法国既是浪漫之都，也是美食之国。而法国人对于奶酪的热爱，绝不亚于他们对葡萄酒、面包和甜食的感情。据统计，近年来法国奶酪的品种已经增至近500种，这还不包括某些特殊产地的家庭制作版本，可见法国人对奶酪的热情程度。
奶酪在法语里叫 fromage，其拉丁词源有“使成形状”的意思。在法国人的餐桌上，奶酪不仅仅是充饥的食物，更是一种风土、工艺和地方文化的产物。也正因为如此，法国才有了“奶酪王国”的名声。
如果你刚开始接触法国奶酪，不妨从下面这7类最有代表性的品种入门。
1. 新鲜的无皮奶酪
这类奶酪通常不经过长时间成熟，而是由乳酸发酵后的凝乳制成。出售时其中的菌种仍然保持活性，因此必须尽快食用，也通常会清楚标明食用期限。它们大多质地柔软，风味清新，非常适合刚开始吃奶酪的人。
其中比较著名的是 Chevre frais 新鲜山羊奶酪，产自贝里地区，带有温和且略带香甜的山羊乳气味。有些版本还会加入香料，可以直接当作小点心食用。保存期较短，需要尽快吃完。
Petit Suisse 小瑞士奶酪最早由诺曼底的瑞士奶酪工制作，味道酸甜、内芯柔软，通常会搭配果酱或咖啡一起吃。对于不习惯重口味奶酪的人来说，它是非常友好的入门选择。
2. 花皮软质奶酪
这一类奶酪里最出名的就是 Camembert de Normandie 了，也就是大家熟悉的卡芒贝尔。很多人一想到法国奶酪，脑海里最先浮现的就是它。早在获得 AOC 认证之前，它就已经是世界上被仿制最多的奶酪之一。
挑选卡芒贝尔时，要优先选择外形完整、表面覆盖白霉、并带有淡红纹路和斑点的版本。内芯应呈乳脂黄、柔润，手指按压会略微凹陷，闻起来带有一点典型的霉香。最好在7月到11月之间搭配新酒食用。
如果你喜欢看法国餐桌如何把地方食材变成生活方式，也可以顺着读到巴黎顶级餐厅银塔餐厅，会更容易理解法国人为什么把饮食当作文化的一部分。
3. 水洗软质奶酪
水洗软质奶酪可以看作花皮软质奶酪的“重口味兄弟”。在制作后期，它们需要每周翻转两到三次，并频繁用盐水擦洗，加入特殊菌类，以激发红酵母的形成。成品外皮柔软有光泽，颜色从黄色到橙红色不等。
Livarot 立瓦侯也是诺曼底的代表性奶酪，因为外圈通常绑着蔺草或纸索，像军官的臂章，所以又有“上校”之称。它的味道辛辣浓郁，带有明显的发酵与肉香，适合在秋冬季节食用，搭配阿尔萨斯灰皮诺晚摘型葡萄酒尤其有层次。
4. 蓝纹奶酪
蓝纹奶酪的历史据说可以追溯到罗马帝国末期。由于制作过程中加入了青霉，奶酪表面或内部会形成蓝色或绿色的大理石纹路。它非常适合搭配沙拉、意面，或者作为餐后奶酪与甜酒一起享用。
Roquefort 侯格堡奶酪是法国最早获得 AOC 认证的奶酪之一，也是最具有代表性的蓝纹奶酪。只有在苏勒松河畔侯格堡市镇天然洞穴中熟成的版本，才算真正意义上的正宗侯格堡。
成熟的侯格堡奶酪风味强劲，偏咸，内芯湿润易碎，既有霉香也带一点辛香。初次尝试时，很多人会被它“过于法国”的气味吓到，但吃懂之后就很难忘记。
5. 硬质未熟奶酪
这一类奶酪保存时间较长，口感也相对温和，因此往往更容易被大众接受。比较出名的是 Cantal 康塔尔和 Salers 萨雷，它们都产自奥弗涅山区。
萨雷使用的是夏季山间放牧乳牛产出的牛乳，而康塔尔则会使用其他季节的牛乳来制作。熟成期不同，风味也差异很大。熟成10个月的萨雷会显得更加浓郁，口感柔软却层次丰富，常带有高山花卉与青草香气，也很适合进入法式烹饪中。
6. 硬质奶酪
这类奶酪中最具代表性的便是 Comte 孔泰。它经过长时间压制和加热，因此质地坚硬，但切开后内芯却扎实而柔软，入口会慢慢化开。浓厚的咸味之中夹着细微甜味，并带有明显的坚果香，是很多法国人餐桌上的常客。
孔泰非常适合做一块“让人理解法国奶酪为什么迷人”的样本。它既没有蓝纹那么强烈，也不像水洗奶酪那样气味先声夺人，却能在细节里让人感觉到法国风土和工艺的耐心。
7. 山羊奶酪
山羊奶酪在法国奶酪版图里拥有非常重要的位置。卢瓦尔河流域至今仍然是法国最重要的山羊奶酪产区之一，两岸村庄制作着各式各样的山羊奶酪，其中不少都带有 AOC 认证。
Chabichou du Poitou 普瓦图夏比殊是其中的代表之一，口感细腻，略带甜味、酸味和咸味，形状大小不一。它很能体现山羊奶酪那种清亮、微酸又略带草本气息的风格。
如果你已经对法式甜点熟悉，比如巴黎马卡龙代表 Laduree，再回头吃法国奶酪，会更明显地感受到法式饮食文化的另一面：它并不总是甜美、讨喜，而是强调地方、季节和复杂风味。
法国奶酪，为什么值得认真吃一次？
法国奶酪之所以迷人，并不只是因为种类多，而是因为每一种奶酪背后都连着一片风土、一种做法、一个地区的饮食习惯，甚至是一种地方身份认同。它们和巴黎咖啡馆文化、葡萄酒、面包一样，构成了法国人日常生活的一部分。
第一次接触法国奶酪时，不一定要从最重口味的开始。你完全可以从新鲜奶酪、孔泰、温和的山羊奶酪入门，再逐步走向卡芒贝尔、立瓦侯和侯格堡。这样，你会更容易吃懂法国人为什么如此认真地对待餐桌。