不容错过的经典法国特色奶酪

法国既是浪漫之都,也是美食之国。而法国人对于奶酪的热爱绝不亚于他们对葡萄酒、面包及甜食的。据统计,近年来法国奶酪的品种已经增至近500种,这还不包括某些特殊产地家庭制造的,可见法国人对奶酪的热情程度。


奶酪(fromage;在拉丁语中称为formaticus,即“使成形状”之意)在社会中的食品中始终占有重要的地位。它不仅能在几乎任何一种环境条件下生产,更是牛奶供应稀缺时期一种很好的保存奶类的方法。它能很好地保留其中所蕴含的蛋白质。其制作方法古老相传,源于人们对于奶这种特殊食品希望延长其食用期限的愿望:这种固态或半固态的食品是将奶中固体部分,即凝乳,从液态的乳清中分离出来,经过一段时间的盐渍方可成熟。


奶酪的起源可以一直追溯到新石器时代,即距今大约一万年前,人类开始驯化山羊、骆驼、驯鹿、以及各种母羊,饲养它们并享用其产出的奶的时代。


在法国人眼中,奶酪绝不仅仅是用来充饥的,他们更是一种民族文化的产物。而这是这一文化,给予了法国“奶酪王国”的美誉。据统计,近年来法国奶酪的品种已增至500多种,各式各样的奶酪令人眼花缭乱。


新鲜的无皮奶酪

奶酪不可成熟,且必须由乳酸发酵而凝结的乳制成。奶酪出售时,其中含有的菌种必须是活性菌。奶酪生产后应尽快食用,所以要清楚标明食用截止日期。通常使用杀菌乳,有些农庄也会使用生乳制造新鲜奶酪。


其中比较著名的是Chevre frais新鲜山羊奶酪,它产于贝里地区,带有温和且香甜的山羊乳气味。有的还加入了香料,可以直接当做小点心食用,适合不常吃奶酪的朋友。这种奶酪的保存期很短,需要尽快吃完。


Petit Suisse小瑞士,最早由诺曼底的瑞士奶酪工制作,味道酸甜,内芯十分柔软,体积很小,一般直径3厘米,高4厘米。通常搭配果酱或咖啡食用。


花皮软质奶酪

这一类奶酪里最出名的就是Camembert de Normandie(AOC)了,在很多人心中,卡蒙贝尔就等同于法国奶酪,早在它获得AOC认证前,就已经是世界上被仿制最多的奶酪了。所以挑选的时候要非常谨慎。优先选择外形完好无损、外皮包覆着白霉的,并且要有红色纹路和斑点。内芯呈乳脂黄且柔润,手指压下去会略微凹陷,闻起来稍微带一些霉味。吃的时候可以依据个人的口味去除或保留白霉。最好是在七月到十一月之间搭配新酒食用。


它还有两款衍生奶酪,家酿苹果酒卡蒙贝尔和苹果蒸馏酒卡蒙贝尔,都是浸渍在诺曼底特产的苹果酒里制作而成,味道刺激,别有一番风味。


水洗软质奶酪

水洗软质奶酪是花皮软质奶酪的孪生兄弟,在制作的后期,它需要一周翻转两到三次,用盐水频繁擦洗,加入特殊的菌类以激发红酵母。成品干酪皮变得柔软有光泽,颜色从黄色到橙红色不等。


Livarot(AOC)立瓦侯也是产自诺曼底,奶酪上通常绑着蔺草或纸索,很像上校的臂章,所以也被称为“上校”。这款奶酪味道颇重,不过近年来有淡化的倾向。水洗式外皮采用了胭脂杆染成橙红色,且非常粘手。它的味道辛辣,类似吊挂风干肉类的味道,入口后会徐徐散开。推荐在秋冬季节食用,搭配阿尔萨斯灰皮诺晚摘型葡萄酒。


蓝纹奶酪


这种奶酪据称来自罗马帝国末期,由于在制作过程中加入了青霉,干酪表面或内部得以形成蓝色或绿色的大理石纹路。蓝纹奶酪适合搭配沙拉食用,在意面中添加蓝纹奶酪亦是不错的选择。


Roquefort侯格堡奶酪是法国最早获得AOC(1925)认证的奶酪,制作工艺最早可追溯到公元79年的古罗马帝国。它的仿制品也是非常之多,以至于地方大法院于1961年规定,只有在苏勒松河畔侯格堡市镇的康巴卢(Mont Combalou)的天然洞穴中熟成的奶酪,才算是正宗。


正宗的侯格堡奶酪风味清新有劲,味道偏咸,内芯湿且易碎,适合用温热的刀来切割。成熟的奶酪风味极为强劲,带有可口的霉味和辛香,除了搭配意面和沙拉,餐后配上阿尔萨斯的麝香白葡萄酒也是不可多得的美味。


硬质未熟奶酪

这类奶酪保存时间较长,且口感温和顺口,一般人都能接受。比较出名的是Cantal(AOC)康塔尔和Salers(AOC)萨雷,这两款奶酪均产于奥弗涅山区,萨雷的原料乳必须是山间放牧的乳牛在夏季所产,康塔尔则用其他季节所产的牛乳来制作。萨雷的内芯结实,纯酪量非常高,每100克奶酪的纯酪量超过50克。不同的熟成期出品的康塔尔和萨雷拥有不同的风味,熟成期10个月的萨雷气味如肉味般强烈,内芯结实却柔软,味道层次丰富,口感润滑如凝脂,有山金车、秋牡丹、蒲公英、龙胆以及其他夏季高山花卉的芳香,适合运用在烹饪中。


硬质奶酪

其中的代表,便是法国四成人口食用的是Comté(AOC)孔泰奶酪了,它的制作经过长时间的挤压和煮,因此质地坚硬,切割后会显露出扎实而柔软的内芯,入口即化。浓厚的咸味中夹着着丝丝甜味,伴随着浓郁的坚果香,味道很均衡。建议春夏食用,搭配果子酒。


孔泰奶酪切割的时候需要注意,用厨师刀照着图片的方式垂直地切下去,才能尽量使每个人品尝到口感相同的部位。


山羊奶酪

山羊奶酪又称为Chevre de la Loire(AOC)卢瓦尔河山羊奶酪,卢瓦尔河总长1012公里,是法国最长的河流。公元8世纪时,阿拉伯后裔在普瓦捷被逐退,离开的的时候,他们留下了山羊,以及如何用山羊奶制作奶酪的方法。直到现在,卢瓦尔河地区仍是法国最重要的山羊奶酪产区,两岸的村庄制作着各式山羊奶酪。其中有6种为AOC奶酪。


Chabichou du Poitou(AOC)普瓦图夏比殊是其中的佳品,奶酪口感细腻、稍微带些甜味、酸味和咸味,形状大小不一。



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